Palm yağı palmiye ya da hurma ağacı olarak adlandırılan ağacın meyvesinden üretilen bitkisel bir yağdır.
Palm yağı tüm dünyada yaklaşık yüzde 30 oranla en fazla tüketilen bitkisel yağ olarak değerlendiriliyor. 2015 yılı itibariyle üretim miktarı 61 milyon ton. Üretilen yağın dörtte birini Çin ve Hindistan, yüzde 12’sini Avrupa Birliği ülkeleri yüzde 1.3’ünü ise Türkiye tüketiyor. Ayçiçeği, kolza ve soya yağlarının dünya genelinde üretilen bitkisel yağlar içindeki payı yüzde 43, palm yağının payı ise yüzde 31 düzeyinde; geriye kalan yüzde 26’yı ise çeşitli başka yağlar oluşturuyor.
Malezya ve Endonezya yüzde 31 ve yüzde 54’lük üretim oranları ile dünya palm yağı üretiminin yüzde 85’ini sağlamakta. Ülkemizde 1980’li yıllarda ithalatı birkaç bin ton olan palm yağının şu an ulaştığı ithalat miktarı 700 bin tonu aşmış durumda. Son 15 yıl içinde ithalatının yaklaşık 3-4 katı arttığı görülüyor.
Kullanım alanı geniş
Palm yağı gıda, kimya, ilaç ve kozmetik sektöründe kullanılıyor. Gıda endüstrisinde en çok pastacılık, bisküvi, kek, çikolata ve şekerleme ürünleri, dondurma ve margarin yapımında; kozmetik endüstrisinde ise kişisel bakım, şampuan, cilt losyonu, bebek bezleri, diş macunu, deterjan, sabun ve mum gibi pek çok ürünün yapımında kullanılmakta. Kullanım alanı oldukça geniş ve bir tüketici olarak bir ürünün içeriğinde palm yağı olup olmadığını anlamanın tek yolu etiketine bakmak. Eğer ürün etiketinde palm yağı, palmitic asit, palmeate, palm ya da hidrojene bitkisel-nebati yağ yazıyorsa o ürünün palm yağı içerdiği düşünülmeli.
Son birkaç gündür ülkemiz medyasında da yer bulan Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi-Ajansı’nın (EFSA) raporuna göre palm yağının doğal rengini açmak ve kokusunu gidermek için yapılan rafinasyon işlemlerinde 200 derece santigratın üzerindeki sıcaklıklarda glisidil esterleri olarak adlandırılan maddelerin açığa çıktığı belirtiliyor. Glisidil esterleri vücutta kanserojen maddelere dönüşüyor ve bu nedenle palm yağı içeren ürünler de kanserojen olarak değerlendiriliyor. Palm yağının kullanıldığı gıda ürünlerinden biri olan Nutella’nın beslenme açısından aynı riskleri içerdiği de medyada yer alan haberlere konu oldu.
Ama konu medyada çok eksik ele alınıyor ve bu yazının amacı bunu bir parça olsun gidermek.
EFSA ne dedi?
2016 yılı Mayıs ayında EFSA palmiye yağının toksik etkilerine ilişkin bir rapor yayınladı.
2016 yılının Mayıs ayında yayınlanan EFSA raporuna göre 200 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda rafine edilen bitkisel yağlar “3-Monochloropropanediol (3-MCPD)”, “2-Monochloropropanediol (2-MCPD)” yağ asiti esterleri ile “Glisidil (Glycidyl) yağ asiti esterlerinin” oluşumuna neden oluyor. Bitkisel yağların rengini gidermek ve kokusunu ortadan kaldırmak için yapılan rafinasyon işlemlerinde böyle yüksek sıcaklıklar kullanılabiliyor. Bu işlemler yukarıda belirttiğimiz toksik kimyasalların oluşumuna neden oluyor. Raporda besinler yoluyla vücuda alınan Glisidil yağ asiti esterlerinin ise sindirim sürecinde Glisidol’a (Glycidol) adlı kimyasal maddeye dönüştüğü belirtiliyor.
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) 3-MCPD esterleri ile Glisidol’u insanlar için muhtemel kanserojen olarak sınıflandırıyor.
Yine raporda palmiye yağının bu toksik kimyasalları diğer tüm bitkisel yağlardan daha fazla içerdiği de belirtiliyor. Raporda 200 derece üzerinde ısıtılan palmiye yağının bu muhtemel kanserojen kimyasalları diğer bitkisel yağlardan daha fazla bulundurduğu belirtilmiş. Ancak araştırmada palmiye yağının tüketilmemesine dair herhangi bir tavsiye yer almıyor; toksik etkilerin değerlendirilmesi için daha çok çalışma yapılmasına ihtiyaç duyulduğu belirtiliyor.
Raporda sadece Glisidil esterlerine vurgu yok, EFSA raporu Glisidil yağ asiti esterleri kadar 3-MCPD ile 2-MCPD ve onların yağ asiti esterleri üzerine de bir değerlendirme aynı zamanda.
Yani mesele sadece Glisidil asit esterlerinden ve bunları içerdiği söylenen Nutella’dan ibaret değil.
Bu toksik etkili maddeler sadece palm yağında oluşmuyor. Yüksek sıcaklıkta rafine edilen bitkisel yağlar ortamda tuz ya da klor iyonu varsa özellikle 3-MCPD ve 2-MCPD esterlerini oluşturabiliyor. Palm yağı diğer bitkisel yağlara kıyasla bu maddeleri daha çok oluşturuyor ve rapordaki temel vurgu da bunun üzerinde. EFSA’nın değerlendirmesinde 3 yaş ve daha yukarı yaştaki tüketiciler için ‘margarinler hamur işleri ve pastalar’ bu kimyasal maddelere maruz kalınmasının başlıca kaynakları olarak belirtilmiş; yani sadece palm yağı değil palm yağından üretilen çeşitli yiyeceklere de dikkat çekiliyor.
Bu kimyasal maddelere ne kadar maruz kaldığımıza dair yeterli bilgiye ise sahip değiliz. Raporda özellikle 2-MCPD adlı toksik kimyasalın insan sağlığına olan olumsuz etkileri konusunda çok az bilgi olduğu ve çok daha fazla çalışma yapılmasının bir gereklilik olduğu önemle dile getiriliyor. Bu son derece diplomatik akademik dil “bu kimyasalın toksik etkileri konusunda hiçbir şey bilmiyoruz” olarak anlaşılmalıdır.
EFSA raporu özet olarak bunları içeriyor.
Ama palm yağı konusuna biraz daha yakından bakmak ve meseleyi bir gıda ürününün kanser yapması gibi sansasyonel bir başlık altında tartışılmasından uzaklaştırmak gerekiyor. Bu tip başlıklar bir soruna dikkat çekmekten ziyade asıl sorunların nerede olduğu gerçeğinin gizlenmesi sonucuna yol açıyor. Aşağıda medyada öne çıkarılan noktalara kendi bakış açımı da ekleyerek kısaca değinmeye çalışacağım.
Ormansızlaşma ve biyoçeşitlilik kaybına yol açıyor mu?
Evet, açıyor ve belki palm yağı kullanmaktan bütünüyle vazgeçilmesi durumunda bu yıkıma, yok oluşa engel olmak mümkün olacak. Ama bunu sağlamak mümkün görünmüyor; dahası bütün tahminler önümüzdeki 25-30 yıl içinde dünya palm yağı üretiminin iki katına çıkacağı yönünde.
